kg Hirschfleisch aus der Schulter
3 Tasse/n Wasser (Salzwasser)
2 Möhre(n), grob zerkleinert
400 g Sellerie, grob zerkleinert
1 Petersilie (Petersilienwurzel), grob zerkleinert
80 g Zwiebel(n), grob zerkleinert
6 g Gewürzkörner
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 TL Majoran
8 Pfeffer - Körner, schwarz
2 Tasse/n Essig (Rotweinessig)
4 Tasse/n Wein, rot, trocken
200 g Speck, fett, in Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer
80 g Butterschmalz
250 ml Wein, rot, trocken
Salz und Pfeffer
200 g Preiselbeeren
100 g Crème fraîche
1 EL Speisestärke

Zubereitung
Für die Beize das Salzwasser aufkochen, die grob zerkleinerten Möhren-, Sellerie-, Petersilienwurzel- und Zwiebelstücke zufügen und 30 Minuten köcheln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürzkörner, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Majoran und Pfefferkörner zufügen, zum Schluss den Essig sowie Rotwein angießen und 1 mal kurz aufkochen. Die Beize über das Fleisch gießen und zugedeckt 2 Tage unter mehrmaligem Begießen kühl stellen.

Fleisch aus der Beize nehmen und diese durchseihen. Flüssigkeit und Gemüse aufheben. Das Fleisch mit den Speckstreifen belegen, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter auslassen, das Fleisch kurz kross von allen Seiten anbraten. Gemüse der durchgesiebten Beize um das Fleisch drapieren und für 40 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten Backofen geben. Nach 20 Minuten nach und nach 500 ml der Beize angießen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch rausnehmen und mit Alufolie umwickelt warm stellen. den Fond auf dem Herd mit Rotwein loskochen und durchsieben. Das Gemüse ebenfalls durch das Sieb drücken, damit die Sauce sämiger wird. Salzen und pfeffern. Wildpreiselbeeren mit Creme fraiche verrühren und unterrühren, nach Bedarf mit Speisestärke andicken und 5 Minuten köcheln.

Beilage: Kartoffelkroketten, Pfifferlinge und mit Johannisbeergelee gefüllte Williams-Christ-Birnen
Zubereitungszeit: 60 Min.